Att af sötig eller på annat sätt, i följd af groning skadad säd bereda ett fulljäst, sundt och wälsmakligt bröd
Bland de olägenheter, som åtfölja sådana år, då säden genom groning blifwer sötig eller på annat sätt skadas, är den ej bland de minsta, att det bröd, som af sådan säd beredes, under bakningen hopfaller och blifwer hwad man kallar degigt eller stålrandigt. Ej nog att man härigenom erhåller wida mindre bröd; detta bröd blifwer hwarken så smakligt, födande eller sundt, som då mjöl af oskadadt säd anwändes. Det är således en lycklig tilldragelse, att, för kort tid sedan, ett medel blifwit uppfunnet, genom hwars anwändande dessa olägenheter kunnna förekommas. Detta medel, som hwarken är swårt att erhålla eller dyrt, anwändes på följande sätt:
Till en half tunna skadad råg, som blifwit förmalen till mjöl, tages 3 kappar potäter, hwilka i ett kärl öfwergjutas med så mycket watten, att det står öfwer dem, och omarbetas med en ny björqkwast, till dess de blifwit fullkomligt rena, då wattnet awhälles och potäterna sköljas i rent watten. Derefter rifwas de på rifjern, eller på en wanlig rifmaschin, om man dermed är försedd, och potatis-stärkelsen frånskiljes genom massan sköljning på en fin tagelsikt. De återstående sådorne inläggas löst sammanpackade, sedan wattnet fått friwilligt och utan prässning afrinna, i ett träd eller stenkärl, jemnas på ytan med en liten trädspade eller trädsked, och ställas i ett warmt rum eller på något annat ljumwarmt men ingalunda hett ställe, samt lemnas orörda. Efter wid pass ett dygns förlopp wisar massan tecken till jäsning och börjar stiga, hwarefter, på tredje dygnet, remnor uppkomma på den mörknande ytan. När nu i dessa remnor skum wisar sig, och en syrlig lukt börjar kännas, hwilket wanligen inträffar samma dag, är massan färdig att anwändas, hwilket också genast bör ske, emedan den eljest fullkomligen surnar och förlorar sin jäsande egenskap.
Degen, hwartill detta jäsningsmedel skall anwändas, göres färdig ett dygn förut på följande sätt: Uti 4 kannor så hett watten, att man jemt och rätt kan hålla handen deri*), inknådas af mjölet, som alltid bör wara groft malet, så mycket, att det gifwer en styfware deg än wanligt, och uti denna deg inarbetas nu ett halfstop god jäst, hwarefter den öfwerhöljes med ett täcke, ställes i ett warmt rum, och lemnas orörd till påföljande morgon. Då inknådas så wäl resten af mjölet, som den jäsande potatis-massan, och af warmt watten tillsättes derunder småningom så mycket watten som erfodras, för att gifwa degen lagom stadga. – Nu öfwerhöljes degen åter och lemnas orörd till dess den kommit i tillräcklig jäsning, då den bakas till bröd och gräddas på wanligt sätt. Är säden mycket skadad, så tages sådorna af dubbelt så mycket potäter.
* Är säden mycket skadad, så göres wattnet så hett, att man ej kan hålla handen deruti mer än 2 á 3 sekunder.
Man kan på detta sätt äfwen till bröd anwända skadadt korn och hawre, men dessa sädesslag böra, om möjligt är, före malningen nättas på qwarnen*). Denna behandling som betydligen förbättrar brödet och gör det wälsmakligare och hwitare borde derföre rätteligen föregå all malning.
Har man brist på jäst, så kan degen jästas med blott på ofwannämnde sätt i jäsning försatt massa af potatissådor, ehuru bröddegen då kommer i jäsning ett halft dygn senare, och brödet blifwer något syrligt, men för öfwrigt wälsmakligt och fulljäst, samt tillika wida wackrare och mörare än bröd som på wanligt sätt beredes af alldeles oskadadt mjöl.
Utom den egenskap, en på ofwan beskrifna sätt behandlad massa af potatis-sådor har, att befordra jäsning, då den blandas till bröddeg, samt göra brödet mera pipigt och drygt, erhåller ett sålunda, ware sig af skadadt eller oskadadt mjöl beredt bröd, i allmänhet wackrare utseende och blifwer ljusare till färgen, samt, efter torkning, i betydlig mån mera mört och lättätligt, än bröd på wanligt sätt bakadt.
* Denna så kallade ”nättning” tillgår på det sättet, att säden före malningen får gå en gång helt lätt genom qwarnen hwarefter den genom sållning skiljes från de lossnade sådorna, och sedan på wanligt sätt förmales till mjöl.
Det är ingen nödwändighet att från den rifna potatis-massan afskilja stärkelsen eller det så kallade potatis-mjölet; utan kan man låta hela massan, både potatismjöl och sådor, jäsa tillsammans. Brödets myckenhet ökas naturligtwis genom det qwarlemnade potatis-mjölet, och blifwer lika godt och wackert, som på det förstnämnda sättet, ehuru, i fall det torkas, ej så mört, som då potatis-mjölet är frånskildt.
Dessa uppgifter äro hufwudsakligen hämtade ur en af Bagaren Stenberg i Borås utgifwen skrift, och deras riktighet genom Kongl. Landtbruks-Akademiens föranstaltande pröfwad.
Ovanstående text representerar en exakt avskrift av originalet som publicerades i almanackan för 1844 till Stockholms, Götheborgs & Lunds Horisont (med modernt typsnitt för lättare läsning) och genomfördes 3-4 Januari 2011. Med reservation för ev. felstavningar p.g.a svårtolkad text.