Om förvaring av födoämnen

Om förwaring af födoämnen.

De ur djur= och wextriket hemtade alster, hwilka tjena såsom födoämnen åt menniskan, innesluta till ett helt ett icke ringa organiska kroppar, till sin beskaffenhet från hwarandra mer eller mindre skiljaktiga. Några få bland dessa träffas mera allmänt spridda än de öfriga och utgöra wäsendtliga beståndsdelar hos wexterna och djuren. En bland dem är det allmänt bekanta ämnet ägghwite, och då de öfriga dermed nära öfwerensstämma i egenskaper, så kallas hela denna grupp af allmännare förekommande ämnen ägghwitartade ämnen, äfwen proteinämnen, men benämnas hwar för sig: ägghwite, blodfibrin, köttfibrin, ostämne (eller djur=kassein), globulin, fröhwita, legumin, (eller wext=kassein) och wextlim. Det är nu dessa isynnerhet, hwilka utgöra det egentligen närande i födoämnena och som hafwa förmågan att ersätta de under lifsprocessen inom menniskokroppen förtärda och afnötta delarne. De utmärka sig från andra organiska ämnen på flerahanda sätt, men särdeles derigenom, att de, sedan lifwet upphört hos det djur eller den wext, hwaraf de utgöra beståndsdelar, wisa en stor benägenhet att undergå förwandling, eller, såsom det heter, att sönderdelas och förbytas till nya föreningar med helt andra egenskaper, än det ursprungliga ämnet hade. Inträdandet af en sådan sönderdelning ger sig tillkänna redan genom en unken och skämd lukt, som under sönderdelningens fortgång öfwergår till stinkande. Det är denna sönderdelnings= eller förwandlingsprocess, som kallas förruttnelse.

De ägghwitartade kropparne hafwa jemwäl en annan utmärkande och, då det är frågan om förwaring af födoämnen, ganska wiktig egenskap, som består deruti, att desamma, medan de sjelfwa äro inbegripna i sönderdelning, förmå under wissa omständigheter inleda en dylik sönderdelning hos sådane ämnen af organiskt ursprung, t. ex. socker, stärkelse m. fl., hwilka för sig sjelfwa eljest kunna under wanliga förhållanden bibehålla sig oförändrade hur länge som helst. Det är denna art af organiska kroppars sönderdelning till nya ämnen, som i dagligt tal kallas jäsning och förmultning.

Då nu alla födoämnen bestå hufwudsakligen af dessa båda slag af organiska kroppar, nemligen af ägghwitartade, som lätt förruttna, och af sådane, som i beröring med dessa förruttnande ämnen bringas äfwen att sönderdelas, så måste följaktligen förwaring af födoämnen grunda sig derpå, att de wilkor aflägsnas eller utestängas, som äro nödwändiga för att förruttnelse, jäsning och förmultning skola kunna begynna och widare utwecklas. Dessa wäsendtliga wilkor äro följande trenne:

1) närwaro af luft, för förruttnelse och jäsning åtminstone i början, för förmultning under hela tiden;
2) närwaro af en wiss mängd watten;
3) en wiss temperatur, från några grader öfwer fryspunkten till 30-45 grader. Under fryspunkten bibehålla sig organiska ämnen oförändrade.

Om derföre blott ett af dessa wilkor fullkomligt utestänges kunna ofwan antydda sönderdelningsprocesser icke mera inträda. Ju fullständigare derföre den anwända förwaringsmetoden lyckas deri, desto bättre winnes äfwen afsigten att för en längre tid bibehålla födoämnena i oförändradt tillstånd.

Förwaring genom luftens utestängande. Då ofwanföre nämndes, att ett ägghwitartadt ämne lätt öfwergår i förruttnelse, så bör dermed icke anses uttryckt, att denna förwandling sker så till sägande friwilligt; twärtom, den inträder först genom inflytanden utifrån, och dessa komma från luften, hwilken derwid werkar dels genom sin ena beståndsdel syret, dels genom de i luften swäfwande insusorier och frön af swampwexter, hwilka nära sig eller wexa till på bekostnad af det ägghwitartade ämnet, hwarwid detta och då jemwäl andra tillstädeswarande organiska kroppar, sönderfalla i sådane ämnen, som åtfölja de förwandlingsprocesser, hwilka kallas förruttnelse, jäsning, förmultning.

Luften behöfwer härwid endast en hel kort tid inwerka på den ägghwitartade kroppen, för att en rubbning af det band, som sammanhåller de minsta partiklarne af nämnda kropps elementära beståndsdelar *), skall inträda, hwilket har till följd, att dessa beståndsdelar börja sammanpara sig till nya föreningar, hwarigenom kroppen sjelf och de med densamma i beröring warande andra organiska kroppar sålunda sönderdelas och gå sin förwandling till mötes. Wid förruttnelse och jäsning fortgår denna förwandling, sedan den en gång börjat, utan luftens widare medwerkan mer eller mindre hastigt, allt efter som sönderdelningen understödes af en tillräcklig mängd fuktighet och en gynnande wärmegrad. Ju rikare derföre ett födoämne är på ägghwitartade ämnen, desta kraftigare och hastigare wisar sig då äfwen på detsamma luftens inwerkan. Till sådane födoämnen hörer kött, och det är tillräckligt, att utsätta sådant för luften blott en kort tid, för att detsamma skall hinna öfwergå i det tillstånd, i hwilket det, äfwen om det sedan afstänges från luften, blott temperaturen ej är för låg, fortskrider till förwandling.


*De elemäntära beståndsdelarne i organiska ämnen äro: kol, wäte, syre äfwen qväfwe, samt för några, och bland dem de ägghwitartade, jemwäl swafwel.

De ägghwitartade kropparne hafwa likwäl en annan egenskap, äfwenledes utmärkande för dem, och hwilken hittills icke blifwit omnämnd, men som för deras förwaring för en längre tid lemnar en werksam hjelp. Denna egenskap består deri, att de genom uppwärmning till wattnets kokpunkt, förändras både till sin form, så att de blifwa fasta, om de förut woro flytande, och till egenskaper, så att de sedermera hafwa en betydligt mindre benägenhet att emottaga inwerkan af luften och sönderdelas. Denna minskning i luftens förmåga att inwerka beror dels på en förändring i den organiska kroppens tillstånd, hwilken inträdt genom upphettningen, dels deraf, att insusorier och swampfrön, som kunnat finnas i den inneslutna luften, blifwit genom upphettningen dödade.

På dessa twenne förhållanden, upphettning till wattnets kokpunkt eller något deröfwer samt luftens utestängande beror nu möjligheten att förwara från förskämning födoämnen, och det war med aktgifwande på nämnde förhållanden, som fransmannen Appert grundlade den efter honom benämnda konserveringsmetoden. Den kan begagnas för födoämnen af alla slag, men anwändes hufwudsakligen för kött och grönsaker. Den utföres enklast på följande sätt. Köttet befriadt från ben, eller grönsakerne, rensade, inläggas i en dosa eller cylinder af förtennt jernbleck och nedtryckas tätt tillsammans derigenom, dels att de sedermera intaga ett mindre rum, dels att de befrias från en wiss mängd af den luft, som i dem fanns innesluten och kunna åtminstone till en wiss grad öfwergå i det tillstånd, då de trögare förruttna. Härefter pålödes locket och det sålunda iordningställda bleckkärlet nedlägges helt och hållet i kokande watten eller ännu bättre i watten, hwari man upplöst så mycket koksalt, att saltlösningens kokpunkt ligger 6-8 grader öfwer wattnets wanliga, och qwarhålles deri i 2-3 timmar, under hwilken tid wattnet eller saltlösningen hålles i kokning. Man har emellertid funnit att för en längre tids förwaring winnes ändamålet säkert endast då luften blifwit fullkomligt utjagad ur bleckcylindern, hwilket kan ske derigenom, att wattnet, som finnes i köttet eller wextämnena, uti cylindern bringas till full kokning. Om nu under kokningen wattenångan en stund lemnas att bortgå genom ett fint hål i locket på cylindern, så bortföres äfwen luften, åtminstone till största delen. Om derefter bleckkärlet flyttas från elden och, medan wattenånga ännu synes utströmma ur hålet, detta sednare tilltäppes med en droppe smält tenn, så befinner sig innehållet i bleckkärlet nu mera i det närmaste befriadt från luft, men uppfylldt af wattengas. Afkyles nu bleckkärlet med kallt watten, så kondenseras wattengasen inuti kärlet och der uppstår således ett luftförtunnadt rum, i hwilket de sista luftpartiklarne nu utbreda sig, hwilka enwist qwarstannat inuti smärre bens ihåligheter eller i wextämnenas celler. Genom förnyad kokning och behandling på detta sätt kan luften slutligen så fullständigt utjagas, att det till förwaring inlaggda ämnet sedan i flera år bibehåller sig oförändradt.

Ett likaledes enkelt utförande af denna metod för förwaring af kött, består deruti, att man, så fort som möjligt, sedan köttet blifwit skiljdt från djurets kropp, betäcker det med ett för luftens åtkomst skyddande öfwerdrag, efter att likwäl först hafwa befriat det från ben och fett samt för en stund hållit det neddoppadt uti kokande watten. Det skyddande öfwerdraget bör wara af den beskaffenhet, att det icke lätt förändras i luften och man plägar anwända dertill en sirupstjock lösning af benlim tillsammans med ett litet gummi och rent socker. Genom förnyade indoppningar i en sådan lösning, uppwärmd till 30-40 grader, och öfwerdragets torkning mellan hwarje indoppning, kan detsamma fås tillräckligt tjockt, för att skydda för flera månader och ännu längre tid.

Förwaring genom aflägsnande af wattnet. Utan närwaro af en wiss mängd watten, äfwen om wärmegraden för öfrigt är gynnsam, förmår icke luften att inleda förruttnelse hos de ägghwitartade ämnena, icke heller kunna dessa utan biträde af watten föranleda sönderdelning af andra organiska kroppar eller bringa dem att jäsa eller förmultna. Härpå grundar sig möjligheten, att genom blott uttorkning, dels i fria luften dels genom upphettning förwara födoämnen. Wid torkning i luften är det nödigt att tillse, att de ämnen som torkas, icke utsättas för wäta emellanåt, emedan de då efter slutlig torkning äro betydligt förändrade. Äfwenså böra redan skämda delar aflägsnas, så att de icke komma i beröring med de friska, emedan dessa då lätt äfwen taga skada. Sålunda torkade ämnen hafwa benägenhet att i fuktig luft återtaga en del af det förlorade wattnet; de böra derföre förwaras så att de icke blifwa i tillfälle dertill. Förwaring genom uttorkning har warit utöfwad sedan äldsta tider, men endast inom hushåll och i smått. Numera konserveras emellertid grönsaker fabriksmessigt i utlandet dels genom långsam uttorkning i warm luft af 35-40 gr. C. och derefter stark sammanpressning, dels genom upphettning först i wattenånga af 120-130 gr., hwarwid fröhwitan koaguleras, och derefter torkning i warm luft af 20-40 gr. De, som i handeln förekomma under benämning af “komprimerade,” äro sådane, som efter torkningen blifwit sammanpressade till en ringa volym, som nu knappt utgör 1/20 af den de intogo i friskt tillstånd. Denna sammanpressning bidrager till deras konservering för en längre tid, på grund af den ringa yta, som de sedan erbjuda mot luften.

Då genom uttorkning konserverade ämnen skola anrättas, böra de först nedläggas i ljumt watten, der de lemnas att ligga tills att de tillräckligt utswält eller åter upptagit det watten, som genom torkningen blifwit utdrifwet. Somliga bland dem erfordra härtill blott ett par timmar, andra ett helt dygn.

Wissa lättlösta ämnen frambringa en werkan i samma riktning, som uttorkningen. Om derföre ett saftrikt födoämne bringas i beröring med sådane lättlösta kroppar, så lösa sig dessa i födoämnenas watten, de liksom binda detta och förhindra det, att mera werksamt understödja födoämnets förruttnelse eller jäsning. Sådane lättlösta kroppar äro koksalt och socker, hwarföre dessa sedan äldsta tider också warit begagnade till insaltning af kött och syltning af frukter.


Ovanstående text representerar en exakt avskrift av originalet som publicerades i almanackan för 1864 till Stockholms, Götheborgs & Lunds Horisont (med modernt typsnitt för lättare läsning) och genomfördes 11-13 September 2013. Med reservation för ev. felstavningar p.g.a svårtolkad text.